Proeven van de oudheid

woensdag 14 maart 2012

Pizza, pasta, souvlaki; dat zijn gerechten waar Italië en Griekenland tegenwoordig bekend om staan. Maar wat stond er in de oudheid op het menu bij de inwoners van het Middellandse Zeegebied? En hoe smaakte dat eten eigenlijk?

Het enige kookboek uit de oudheid dat bewaard is gebleven, is De Re Coquinaria van ene Apicius. Daarnaast zijn er wat losse recepten bekend uit inscripties, papyrusfragmenten en literaire werken. Een compleet beeld van wat er in de verschillende regio’s van Griekenland en het Romeinse Rijk op het menu stond, geven die niet. Maar met name het kookboek van Apicius geeft wel een idee van welke ingrediënten en smaakcombinaties gebruikt werden.

Smulpaap

Wanneer dit kookboek geschreven is en wie deze Apicius precies was, is onduidelijk. Veel mensen nemen aan dat de naam verwijst naar Marcus Gavius Apicius. Hij was een steenrijke smulpaap die leefde tijdens de regeerperiode van Tiberius (14-37 n.Chr.).

Seneca schrijft in zijn Consolatio ad Helviam dat deze Apicius honderden miljoenen sestertiën spendeerde aan eten en drinken. Toen hij uiteindelijk nog ‘maar’ tien miljoen over had, was hij bang dat hij honger en dorst zou lijden. Hij besloot daarom zelfmoord te plegen door zich te vergiftigen.

Misschien dat een paar recepten uit De Re Coquinaria zijn terug te voeren op deze legendarische Apicius. De rest is waarschijnlijk later aan de receptenverzameling toegevoegd. Veel wetenschappers denken dat het kookboek in de vorm waarin we het nu hebben dateert uit de 4e eeuw.

De Re Coquinaria is trouwens geen kookboek zoals wij dat nu kennen. De omschrijving van hoe je ene gerecht maakt, is erg beknopt. Ook staat bij veel ingrediënten niet vermeld hoeveel je ervan moet gebruiken. Blijkbaar ging de auteur ervan uit dat de lezer dat zelf wel ongeveer zou weten.

Krachtige mengseltjes

De Re Coquinaria is verdeeld in tien hoofdstukken met ieder een eigen thema. Zo zijn er hoofdstukken over groente, vis en ‘de viervoeter’. Grappig is dat een aantal recepten doet denken aan gerechten die wij nu nog eten. Zo staat er een antieke variant op wentelteefjes in.

Wat opvalt is dat veel gerechten niet echt subtiele smaken hebben. Zoals Patrick Faas in Rond de tafel der Romeinen opmerkt, hoefde je bij een lamsgerecht niet per se lam te proeven. Bij de meeste recepten zit een overheersende saus van kruiden en specerijen, soms verdund met azijn of wijn. Krachtige mengseltjes dus.

Kruiden en specerijen die veel gebruikt worden, zijn onder meer lavas, komijn, koriander, kaneel en peper. Ook honing is een belangrijk ingrediënt, zowel in zoete desserts als in hartige sauzen. In het kookboek staan recepten voor allerlei soorten vlees en vis. Van everzwijn tot inktvis en van relmuis tot duif.

Rotte vis?

Een ingrediënt dat in bijna alle recepten voorkomt, is garum. Dit is een soort zoutige vissaus die in de oudheid veel gebruikt werd. Uit archeologische vondsten blijkt dat deze saus al in de 8e en 9e eeuw v.Chr. werd geproduceerd aan de kust van de Zwarte Zee en in het huidige Spanje.

Ook op andere plekken zijn sporen van garumproductie gevonden, zoals amforen met organische resten erin of met een inscriptie waarin de inhoud stond vermeld.

Garum werd gemaakt van restafval van vissen, zoals ingewanden. Die werden samen met zout in een vat gelegd en zo twee á drie maanden in de zon gezet. Daarbij kwamen – op zijn zachtst gezegd – niet al te frisse luchtjes vrij.

Dat kwam trouwens niet doordat de vis ging rotten; de hoge zoutconcentratie voorkwam dat er bacteriologische processen in plaatsvonden. Het waren de enzymen uit de darmen en spieren van de vis zelf die reageerden met het zout. Zo ontstond een vloeistof, die werd gefilterd. De gefilterde saus werd garum genoemd, het prutje dat in de zeef overbleef allec. Ook dat laatste werd gebruikt om voedsel op smaak te brengen.

Garum bestond in allerlei soorten en kwaliteiten. Het was dus voor bijna iedereen te betalen. In Pompeï zijn zowel in de huizen van rijke als van arme inwoners sporen van garum gevonden.

Voor de productie van garum werden amforen gebruikt. Rechts zie je een mozaïek van een amfoor gevonden in een villa in Pompeii. (foto’s: Wikipedia)

Kamelenpoten en gevulde baarmoeder

Niet alle gerechten uit De Re Coquinaria zullen de moderne eter bekoren. Zo staan er ook recepten in met uiers en voor gevulde baarmoeder.

Voor dat laatste gerecht kun je volgens Plinius het beste de baarmoeder van een varken dat net een miskraam heeft gekregen gebruiken. De baarmoeder van een zeug die al veel biggetjes heeft gehad, is minder lekker.

Ons klinkt gevulde baarmoeder misschien nogal vreemd in de oren, maar voor de Romeinen viel dat erg mee. Tijdens de extravagante banketten die vooral in de keizertijd populair waren, stonden nog veel buitenissigere gerechten op het menu.

Daarbij gold ‘wat van ver komt, is lekker’. De rijken probeerden hun gasten te imponeren met de meest exotische etenswaren als kamelenpoten, flamingohersenen, papegaaienhoofden en olifantenslurven.

Tijdens deze uitgebreide ‘vreetfestijnen’ kwam het voor dat gasten tussendoor braakten om zo meer op te kunnen. Iets waar de Romeinen vandaag de dag nog om bekend staan. Gebruikelijk was dit echter niet. Veel mensen in de oudheid waren allang blij als ze iedere dag een eenvoudige maaltijd op tafel kregen. Voedselschaarste en hongersnood kwamen regelmatig voor.

Moderne variant

Behalve baarmoeder en uier staan er ook een heleboel recepten in De Re Coquinaria die met een beetje creativiteit nog prima te maken zijn. Zeker met hulp van de vele boeken en websites over Romeins koken. Die geven niet alleen tips over de hoeveelheden die je het beste kunt gebruiken, maar ook over moderne varianten van ingrediënten die niet meer verkrijgbaar zijn. Wie geen zin heeft om zelf garum te maken, kan bijvoorbeeld prima een oosterse vissaus als het Vietnamese Nuoc Mam gebruiken.

Hoe dicht het resultaat bij het origineel ligt, is natuurlijk de vraag. Niet alleen zijn onze moderne ingrediënten anders geproduceerd, de Romeinen hadden ook andere ovens en keukengerei. Toch is het leuk om met recepten te experimenteren en zo een beetje te ‘proeven’ van de oudheid.

Verder kijken en lezen

Lees ook: Drie eenvoudige Romeinse recepten om zelf uit te proberen.
Lees ook het artikel: Vegetariërs in de oudheid
Of lees het hele dossier Aan tafel! over eten en eetgewoontes door de eeuwen heen.
Rond de tafel der Romeinen, door Patrick Faas (1994)
De keuken van Odysseus, door Andrew Dalby en Sally Grainer (2000)
De Re Coquinaria, de Romeinse kookkunst, Apicius, door Nicole van der Auwera en Ad Meskens (2001)
Feest, door Marianne de Jong-Hartogs en Geralda Jurriaans-Helle (2003)
Complete vertaling van de recepten in De Re Coquinaria en veel handige tips online