Vergeten groenten: geschiedenis op je bord

Warmoesstelen, familie van de snijbiet (foto: Historische Groentehof)

Weinig mensen kennen vergeten groenten met namen als Buggenummer Muuskes, Drentse weekschilbonen, Limburgse gele van Mollestaart en Carouben. In De Historische Groentehof in Beesel probeert Jac Nijskens, oprichter en eigenaar, daar verandering in te brengen.

Door Arno Luyendijk

De oorsprong van de hof ligt in de achtergrond van Jac Nijskens. Hij is afkomstig uit de levensmiddelenindustrie waar hij als consultant werkte. Mede als bestuurslid van de internationale non-profit organisatie Slowfood kwam hij erachter dat veel typische streekproducten in de vergetelheid dreigden te raken. Het ging hier nog om ambachtelijk vormgegeven levensmiddelen afkomstig van kleine bedrijfjes.

Daarnaast merkte hij vanuit zijn eigen historische interesse dat veel kennis over ambachtelijk en traditioneel gegroeide levensmiddelen verloren dreigt te gaan.

Kookstudio voor Oudhollandse keuken

Nijskens begon ongeveer 10 jaar geleden met het opzetten van een kookstudio voor workshops omtrent de Oudhollandse keuken. De kookstudio was toentertijd nog geen erg bekend begrip:

“Als eerste ben ik toen aan de slag gegaan met grootmoeders receptenboekjes, waarin ik namen als schorseneren en aardperen tegenkwam. Sommige waren toen nog totaal onbekend voor mij, omdat ik beroepsmatig uit de vleeskant van de levensmiddelenindustrie afkomstig was. Ik ben me toen gaan toeleggen op het aanleggen van De Historische Groentehof. Wel heb ik het kweken gelaten voor wat het is, de hof is er in de eerste plaats als uitstalraam voor rondleidingen.”

12.07.12.Vergeten groenten - aardpeer gele wortel2
Typische vergeten groenten: de gele wortel en de aardpeer. (foto’s: Historische Groentenhof)

Duivelsplant

Het begrip vergeten groenten bestond voor de opzet van de historische groentehof nog niet. Het begrip was destijds zo uniek dat Jac Nijskens het als merknaam heeft laten vastleggen. Nijskens beschouwt als beste definitie voor dit begrip datgene wat niet meer tot het dagelijks eetpatroon wordt gerekend. Als voorbeeld geeft hij schorseneren: “Menigeen kent ze nog wel, maar ze worden eigenlijk nauwelijks meer gegeten. Bovendien zijn er meerdere factoren waardoor een groente vergeten wordt.”

Zo noemt hij de aardpeer, die lange tijd een concurrent voor de aardappel als volksvoedsel was. Puur psychologische redenen blijken de late populariteit van de aardappel te verklaren. “Hij werd aanvankelijk verkeerd gegeten: men at na de ontdekking ervan alleen de giftige bovengrondse bladen. Zodoende kreeg hij de bijnaam van duivelsplant.”

Kijkje in de Historische Groentehof van Jac Nijskens in Beesel. In de tuin groeien 650 soorten vergeten groenten en fruit, eetbare bloemen en kruiden. (foto: De Historische Groentehof)
Kijkje in de Historische Groentehof van Jac Nijskens in Beesel. In de tuin groeien 650 soorten vergeten groenten en fruit, eetbare bloemen en kruiden. (foto: De Historische Groentehof)

Geschiedenis op je bord

Het motto van de historische groentehof is niet voor niets ‘de geschiedenis op je bord’. Met veel enthousiasme vertelt Jac Nijskens over groenten die in de vergetelheid zijn geraakt aan de hand van veel historische kennis.

“Het hing ook sterk af van de sociale klasse welke groenten aan populariteit wonnen of verloren.” Nijskens noemt een recept, de Galantijnen totter vloten uit 1300, waarin het kruid Laos al voorkwam voordat dit door de ontdekkingsreizigers in de 16e/17e eeuw bij het grote publiek bekender werd. Dit gerecht was dan ook aanvankelijk voor het eetbord van de adel bestemd.

De kennis van Jac Nijskens wordt ook regelmatig ingeroepen om advies te geven, bijvoorbeeld bij historische films: “Zo vroegen de filmmakers van Eyeworks voor de film Nova Zembla ons advies over historisch verantwoorde groenten die voor de camera in beeld zouden komen.“

Verschillende soorten bonen.
Verschillende soorten bonen. De Borlotti-boontjes met de rode vlekken, zijn voor veel mensen een vergeten groente.  (foto: Historische Groentenhof)

Enthousiast, maar apathisch

Vooralsnog moet Nijskens het voor verbreiding van deze groentesoorten hebben van de populariteit bij culinaire magazines en topkoks, waaronder de bekende kok Herman den Blijker. “Het grote publiek dat de groentehof bezoekt is wel enthousiast over de kennis maar blijft nog wat apathisch bij zelf kweken van deze groenten, laat staan ze zelf te eten.”

De winstmarge blijft bij het kweken van voedsel een grote rol spelen. “De voornaamste factor tegenwoordig voor het verbouwen van groenten blijft de opbrengst per vierkante meter. De veredelingsindustrie ten behoeve van goedkoop en met de grootste opbrengst leverende gewassen is in Nederland relatief groot, hierdoor worden bepaalde gewassen snel vergeten.“

Maar toch ziet Nijskens positieve ontwikkelingen: “De historische groentehof is in Europa wat betreft voorlichting en educatie een koploper te noemen. Ook zie je sinds 2008 sommige supermarkten die meer vergeten groenten als de pastinaak in hun assortiment aanbieden.”

Toekomst is hoopvol

Het vergeten van groenten in het dagelijks eetpatroon hangt in de eerste plaats samen met het eetpatroon van de huidige consument en de grootschalige landbouwproductie. Toch is toekomst van de historische groentehof hoopvol te noemen door de historische en culinaire kennis die ze via hun kookworkshops en rondleidingen verspreiden. Hun enthousiasme is daarbij hun belangrijkste wapen. Mocht je nog interesse hebben in vrijwilligerswerk als gids of tuinverzorger: ze ontvangen je, evenals de bezoekers, met open armen!

12.07.12.Vergeten groenten - kleurrijk welkom

Historisch recept met pastinaak

Voor degenen die naar aanleiding van dit artikel graag de handen uit de mouwen willen steken, staat hier een recept uit de 17e eeuw met de vergeten groente pastinaak.

PINGHSTERNAKELTOERTE MET MANDELEN
(pastinaaktaart met amandelen)

Ingrediënten:
aantal personen: 12
360 gram geraspte pastinaak
6 eidooiers
5 eiwitten
300 gram suiker
1 citroenen
240 gram amandelen
150 gram eidooier
120 gram eiwit

Bereiding:
1. Rasp de schil van de citroenen. Klop de dooiers, citroenrasp en suiker met een mixer tot een schuimige massa.

2. Schil de pastinaak en rasp deze tot het gewenste gewicht aan pastinaakrasp is verkregen. Meng dit met de amandelen. Voeg het mengsel van dooiers-suiker er aan toe.

3. Klop de eiwitten met een mespuntje zout zeer stijf. Lepel de eiwitten door het pastinaken-amandel mengsel.

4. Stort dit in een met bakpapier beklede vorm. Bak het af in een voorverwarmde oven gedurende 45 minuten op 180 graden. Houd de taart goed in de gaten. Als de bovenzijde te donker wordt, bekleed de taart dan met aluminiumfolie en laat het verder afbakken.

Verder lezen en kijken


©GeschiedenisBeleven.nl, auteur: Arno Luyendijk, eindredactie: Nienke Smit, beeldredactie: Joris Bruins, foto’s: De Historische Groentehof

Leestips