Koken is populairder dan ooit. Kookboeken van celebrity chefs als Jamie Oliver en Nigella Lawson vliegen de winkels uit. Het fenomeen kookboek is al eeuwenoud. In 1612 verscheen het eerste Nederlandse kookboek in druk, Het Koocboec ofte Familieren Keukenboec.
Door Suzanne Reuvers
Na het ondertekenen van het Twaalfjarig Bestand in 1609 breekt er in de Nederlanden een korte periode van vrede aan. Er is weer ruimte voor ontspanning en genot en daar hoort natuurlijk de nodige wijn en spijs bij. In 1612 verschijnt te Leuven het Koocboec ofte Familieren Keukenboec, wat letterlijk het kookboek met recepten voor alledag betekent.
Het is een bijzonder boek, omdat dit het enige Nederlandstalige kookboek is dat een eerste druk beleefde in de Spaanse Nederlanden in de 17e eeuw. Daarnaast is het interessant omdat de auteur zijn eigen visie geeft op de manier waarop men behoort te eten en drinken.
Wie schreef dit boek, welke recepten stonden er in en welke invloed had dit boek op de eet- en drinkgewoonten van zijn lezers?
Magirus
Over de auteur van het Koocboec, M. Antonius Magirus, is weinig bekend. Wat we wel weten is dat zijn naam hoogstwaarschijnlijk als pseudoniem gebruikt werd; ‘Magirus’ is Grieks voor ‘kok’. Deze Antonius, Antoon, de Kok of Cock kwam uit een welgestelde Brabantse burgerfamilie en schreef het werk op latere leeftijd, zo blijkt uit zijn geschriften. Hij was een echte Bourgondiër die een goede kennis had van eten en de bereidingswijze ervan.
Magirus meende dat iedereen kon koken, daarom schreef hij dit kookboek. “Opdat iedereen met minder moeite, kosten en tijdsverlies, een paar potagies, sauzen, saucijsjes en andere te bereiden spijzen kan vinden die passen bij zijn verwende zintuigen, verlangen of smaak.”
Magirus schreef het werk vooral voor dames uit de gegoede burgerij en de adel. Zij moesten volgens hem leren om lekker te koken voor hun man, zodat manlief na een lange dag werken kon genieten van een smakelijke maaltijd. De recent verschenen vertaling van het Koocboec heet dan ook niet voor niets Lieve schat, wat vind je lekker?.
De gegoede klasse beschikte over de financiële middelen en de juiste keukens om de gerechten te bereiden. Zo werden er verschillende kooktechnieken gebruikt waarvoor een gemetseld fornuis nodig was. Dit konden alleen de allerrijksten zich veroorloven.
Italiaans tintje
Het Koocboec heeft een Italiaans tintje en dat is niet vreemd, aangezien Magirus zich liet inspireren door het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance, het boek Opera. Dit werk werd geschreven door Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577), de persoonlijke kok van paus Pius IV.
In het Koocboec wordt, in tegenstelling tot andere Nederlandse kookboeken uit die tijd, veel gebruik gemaakt van Parmezaanse kaas, ricotta en fijngemaakte mostacciolen, pittig gekruide Italiaanse harde koekjes. Deze Italiaanse invloed is aanwezig gebleven. Tegenwoordig is de Italiaanse keuken niet meer weg te denken in onze eetcultuur en dient De Zilveren lepel voor velen als keukenbijbel.
Afbeelding uit het 16e eeuwse kookboek Opera van Bartolomeo Scappi (c. 1500-1577), de persoonlijke kok van paus Pius IV.
Recept voor Toert
Hoewel Magirus’ werk voor een groot deel gebaseerd was op Scappi’s Opera, gaf hij er een geheel eigen draai aan. Hij nam niets klakkeloos over. Magirus deelde de recepten opnieuw in volgens hun bereidingswijze en wanneer hij niet beschikte over de juiste Italiaanse producten verving hij deze door producten van Nederlandse bodem.
Veel authentieke gerechten van toen bestaan nu nog, zoals kweeperengelei of kalfszwezerik. Het recept ‘Toert met ogen, oren, zwezeriken en klootjes van geitenbokjes’ daarentegen, roept bij de meesten van ons enkele vraagtekens op.
Het recept is als volgt:
- “Laat alles bij elkaar eerst goed koken en maak alles dan schoon zoals het hoort, namelijk door het zwart en dergelijke uit de ogen te verwijderen.
- Neem het fijngehakte vet van kalfsnieren of de nieren van een jong geitenbokje of geitje, en doe daarbij suiker, kaneel, peper, kruidnagelen, nootmuskaat, kruisbessen of krenten en wat fijngehakt spek.
- Bekleed met dit mengsel uw deegbodem en leg daar het vlees op, en daarop weer een laag zoals de onderste.
- Neem dan eidooiers en klop die los met sinaasappelsap, verjus en wat vleesbouillon.
- Giet dat eroverheen en leg daarbovenop een vrij dik deegdeksel, met of zonder traliewerk, of leg -zoals hierboven staat vermeld- drie dunne laagjes op elkaar, met flink wat boter ertussenin gesmeerd.
- Laat hem zo staan bakken tot hij gaar is. Dien hem warm op met suiker en rozenwater eroverheen.”
Kijkje in een 17e eeuwse keuken. Schilderij van David Teniers de Jongere uit 1644 (collectie Mauritshuis)
Trendbepalende invloed
Er wordt door historicus Jean-Louis Flandrin (1931-2001) beweerd dat Italiaanse, Spaanse en Nederlandse kookboeken, waaronder het Koocboec, een bepaalde modernisering van smaak met zich meebrachten. Groenten zoals paddenstoelen en artisjokken, en nieuwe vleessoorten als kalkoen wonnen enorm aan populariteit, terwijl de populariteit van groenten als bonen, erwten, rapen en wortelen sterk afnam. Het boek met recepten voor alledag was dus van trendbepalende invloed op de eetgewoontes van de gegoede burgerij.
Het is echter lastig om te bepalen hoe succesvol dit boek was. Wel kan gesteld worden dat Magirus’ werk in zijn tijd bekend was bij een groot publiek. Dit gegeven wordt ondersteund door de verwijzing van Jacob Cats (1577-1660) in zijn gedicht Houwlyck (1625): “Siet het Keuckenboeck onlangs uytgegeven by Anthonis Magyrus; een bequaem werck voor alle huysmoeders en alle andere jonckvrouwen, die haer op den keuckenhandel willen leeren verstaen.”
Het boek was in elk geval in de Noordelijke Nederlanden bekend. Constantijn Huygens (1596-1687) bezat mogelijk een exemplaar van het befaamde Koocboec ofte Familieren Keukenboec.
Wie nu wil koken zoals de rijken deden in de 17e eeuw kan een bezoekje brengen aan de bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam, waar het boek te bewonderen is in de Bijzondere Collecties.
De trendbepalende invloed van het kookboek zorgde er ook voor dat er in de 17e eeuw veel vraag kwam naar stillevens met etenswaar. Stilleven door Alexander Adrianssen, 1641.
Verder lezen
- Lees het dossier Aan tafel! over eten en eetgewoontes door de eeuwen heen
- Artikel: Vergeten groenten: geschiedenis op je bord
- Boek: Lieve schat, wat vind je lekker? Het kookboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance (2007), J. Schildermans, M. Schels en M. Willebrands, Davidsfonds
- A cultural history of food (2012), F. Parasecoli en P. Scholliers, Bloomsbury Publishing PLC
- The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte et Prudenza d’un Maestro Cuoco (2008), T. Scully, University of Toronto Press
- Materiaal uit het originele boek
- Nederlandstalige kookboeken van 1500 tot 1800
©GeschiedenisBeleven.nl, auteur: Suzanne Reuvers, eindredacteur: Sofie Mulders, beeldredacteur: Kim Vlietman, foto’s: Wikimedia en Uitgeverij Davidsfonds te Leuven