Aan tafel in de Limes

woensdag 25 juni 2014

Sterk ruikend vlees, hompen brood, wijn en veel vers fruit. De Romeinen wisten wel wat lekker eten was. Hun eetgewoontes drongen door tot aan de grenzen van het Romeinse Rijk. Zijn de Romeinse lekkernijen ook nu nog te maken en hoe smaken ze?

In 57 v. Chr. trokken de Romeinen over de Alpen om de noordelijke gebieden van Europa te veroveren. Ze kwamen tot aan de Rijn. Deze rivier vormde vervolgens de noordelijke grens van het Romeinse Rijk, de Limes.

De Romeinen namen veel gewoontes met zich mee, maar moesten zich ook aanpassen aan de situatie hier. Dit gold vooral voor hun eetgewoontes. Wat aten de Romeinen in het gebied rondom de Limes eigenlijk?

Eetgewoontes

Opgravingen van nederzettingen langs de Limes en recepten uit de Romeinse periode geven een antwoord op deze vraag. Zo zijn er tijdens opgravingen wel eens voedselrestanten gevonden of keukengerei. Daarnaast zijn Romeinse recepten overgeleverd, zoals het kookboek De Re Coquinaria van een zekere Apicius.

Voordat de Romeinen kwamen, aten de mensen granen, zoals emmertarwe, gerst en gierst. Daarbij vooral rundvlees en als groente een soort kleine tuinboon. Zodra de Romeinen in het huidige Zuid-Holland gingen leven, lieten zij veel etenswaren ‘overkomen’.

Naast planten importeerden ze dieren en zo kwamen ook gevogelte, wild en vis op het menu. Verder verbouwden de Romeinen groente en granen uit het Rijngebied. Bijvoorbeeld asperge, biet, pastinaak, prei en peulvruchten.

Asperges met olijfolie. Het recept voor dit simpele Romeinse gerecht staat verderop (foto: Elsbeth Littink)

Smaakmakers

Een typisch Romeinse toevoeging aan de inheemse maaltijden was het gebruik van tuinkruiden en specerijen. Romeinen hielden erg van kruidige gerechten en gebruikten kruiden die wij nu ook nog kennen, zoals anijs, peterselie en venkel. Maar ook minder bekende kruiden stonden op het menu zoals lavas en wijnruit, dat we nu gebruiken om honden uit de buurt te houden.

Daarnaast gebruikten de Romeinen olijfolie, wijn en azijn als smaakmakers. Suikers kenden ze niet, dus als iets zoet moest worden, gebruikten ze honing. Zout was ook belangrijk in de Romeinse keuken. Ze gebruikten het om vlees en groenten te pekelen en zo langer houdbaar te maken, maar ook als smaakmaker. Omdat zout duur was, gebruikten ze als alternatief garum, een saus van gerotte vis.

Romeins koken

Voor wie zelf wil koken volgens de Romeinse traditie, maar niet weet hoe, is er nu het boek Sapor Limitis, de Smaak van de Limes van Claudia Vandepoel. In dit historische kookboek staan verschillende Romeinse recepten uit het gebied van Albaniana (Alphen aan den Rijn), Matilo (Leiden Roomburg) en Lugdunum (Katwijk).

Hoewel de meeste Romeinse kruiden in potjes bij de supermarkt verkrijgbaar zijn, laat Vanderpoel zien hoe je ze in een vijzel klein kan maken zelf. Toch zijn niet alle ingrediënten nu nog makkelijk verkrijgbaar. Wijnruit was in de Romeinse tijd een veel gebruikt kruid. Deze plant is nu uit de keuken verdwenen. Daarom geeft Vandepoel ook alternatieven, zoals olijfolie gebruiken in plaats van raapzaadolie.

Twee recepten uit dit kookboek:

ASPARAGI I – Asperges met olijfolie

Ingrediënten:
½ kg verse groene asperges, olijfolie, zeezout

Werkwijze:
Maak de asperges schoon en snijd de harde stukken eraf. Stoom de asperges gaar totdat ze zacht zijn. Laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog met een doek. Verhit nu de olie in de pan en bak de asperges om en om in de pan.
Serveer de asperges direct met zout erover en het bak vocht.

Stoofpot van gerookte everzwijn

Ingrediënten:
Gerookte (wildzwijn)ham – circa 450gr, halve liter witte wijn, witte druivensap, witte wijnazijn of kruidenazijn, korianderzaad, anijszaad, venkelzaad, verse tijm, gemalen komijn, drie eetlepels honing, gemalen zwarte peper, paar sneden zuurdesemspeltbrood.

Werkwijze:
Snijd de wildzwijnham in smalle repen. Doe ze in een pan met voldoende water en breng het aan de kook. Haal het water eruit en vul de pan met alle andere vloeistoffen behalve de honing en breng het weer aan de kook. Advies: doe zoveel vloeistof erin dat de ham net onder staat.

Meng alle zaden en rooster ze 5 min in de oven. Haal de blaadjes van de tijmtakjes en doe ze samen met de geroosterde zaden in een vijzel. Vijzel het geheel tot een soort pasta en voeg dit toe aan het vlees. Laat het geheel 45 min stoven. Voeg de laatste minuten nog de komijn, honing en peper toe.

Snijd het brood en leg het even in de oven om te drogen. Maak het brood fijn en voeg het toe aan de stoofpot. Omdat mijn stoofpot nogal nat was door de hoeveelheid vloeistof heb ik 4 dikke boterhammen in de stoofpot gedaan. Het overtollige vocht werd opgenomen en de saus dikte in.

De Romeinen aten graag gestoofde wildzwijnham en bereidden dit met een scala aan kruiden (foto: auteur)

Uitstekende smaak

Het gerecht met asperges is niet moeilijk te maken en heel smakelijk! Het geeft net even een extra tintje aan de groene asperges. Vooral op een mooie schaal staat het erg leuk. Bovendien zijn groene asperges bij de meeste supermarkten verkrijgbaar.

Het tweede gerecht is duidelijk een gerecht van het platteland met toevoeging van Romeinse kruiden. Het is heerlijk kruidig en het vlees is lekker mals. Aangezien bij de recepten bijna geen hoeveelheden staan, is het aftasten om het gerecht goed te krijgen. Veel proeven werkt daarbij prima. Samen met een Italiaanse wijn is dit een heerlijke Romeinse maaltijd.

Verder kijken en lezen

Lees het hele dossier Aan tafel! op GeschiedenisBeleven.nl
Lees ook Proeven van de oudheid en Vis en cheesecake uit de Romeinse keuken uit het dossier Aan tafel.
Boek: Sapor Limitis, de Smaak van de Limes. C. Vandepoel (Spa uitgevers 2013)
De Historische Keuken biedt een breed scala aan recepten uit het verleden.
Meer informatie over de Limes vind je op romeinselimes.nl