Vis en cheesecake uit de Romeine keuken

woensdag 14 maart 2012

Geen zin in stamppot of andere Hollandse kost vanavond? Zet eens een Romeinse maaltijd op tafel! Drie eenvoudige recepten voor een culinaire reis terug in de tijd.

Een houtoven of fornuis met open vuur zullen de meeste mensen nu thuis niet meer hebben. En ook bepaalde ingrediënten uit de Griekse en Romeinse keuken, zoals garum (saus van gefermenteerde visingewanden) en varkensbaarmoeder, haal je tegenwoordig niet meer even op de markt.

Toch zijn veel recepten uit de oudheid met een beetje creativiteit en improvisatievermogen nog goed te maken. Zeker met de tips van de verschillende historici en koks die zich uitgebreid in de antieke kookkunst hebben verdiept. Eet smakelijk!

Vis met koriander

Een recept uit De Re Coquinaria van Apicius.

Benodigdheden (voor twee personen):
– twee eetlepels koriander
– een theelepel zout
– twee visfilets (bijvoorbeeld kabeljauw, schol of schelvis)
– witte wijnazijn

Rooster het korianderzaad in een ovenschaal of pan. Stamp de koriander vervolgens fijn in een vijzel met het zout. Dep de visfilets droog met keukenpapier en haal ze door het mengsel. Leg ze in een ovenschaal en dek die af (bijvoorbeeld met een deksel of aluminiumfolie). Bak de vis ongeveer twintig minuten bij 190 graden Celsius. Besprenkel hem daarna met wijnazijn en dien hem op. Een simpel recept met sterke smaken. Alleen voor liefhebbers van koriander!

Erwten of bonen á la Vitellius

Ook dit recept komt uit De Re Coquinaria.

Benodigdheden:
– een half pond erwten of tuinbonen (uit een potje mag ook)
– een deciliter witte wijn
– twee eetlepels vissaus (bijvoorbeeld Nuoc Man, verkrijgbaar bij de toko)
– een eetlepel azijn
– een theelepel lavas
– een halve theelepel peper
– twee eetlepels geraspte verse gember
– drie eetlepels honing
– vier hardgekookte eidooiers

Week de erwten of bonen en kook ze. Eventueel kun je ze daarna pureren. Breng de wijn aan de kook met de vissaus, azijn, lavas, peper, gember en honing. Doe daarna de geprakte eierdooiers door de saus om hem te binden. Meng de saus met de erwten of bonen. Als je tuinbonen uit een potje gebruikt, hoef je ze niet van tevoren te koken. Je kunt ze dan gewoon in de saus opwarmen.

Cheesecake volgens Cato

Cato geeft in zijn werk De Agricultura (Over de landbouw) een recept voor ‘savillum’. Dit zoete gebak is een soort antieke variant van cheesecake.

Benodigdheden:
– 100 gram meel
– 500 gram zachte kaas (bijvoorbeeld mascarpone of ricotta)
– honing
– 1 ei
– maanzaad (of sesamzaad)

Maak van de meel, de kaas, 50 gram honing en het ei een beslag. Doe dit in een ingevette ovenschaal en dek die af met een deksel of aluminiumfolie. Bak de ‘cheesecake’ zestig minuten op 175 graden Celsius. Bedruip hem met honing en strooi er maanzaad of sesamzaad op. Laat de cake afkoelen met het deksel erop. Volgens Cato moet je hem serveren in de schaal met een lepeltje.

Verder lezen en kijken

Lees ook het artikel Proeven van de oudheid, over de menu’s en recepten uit de oudheid.
Lees het dossier Aan tafel!, met artikelen over eten en eetgewoontes door de eeuwen heen
De Re Coquinaria, De Romeinse kookkunst, Apicius, door Nicole van der Auwera en Ad Meskens (2001)
De keuken van Odysseus, door Andrew Dalby en Sally Grainger (2000)
Feest, Marianne de Jong-Hartogs en Geralda Jurriaans-Helle (2003)
Bekijk hieronder zes afleveringen van de serie Supersizes eat: Ancient Rome